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apron's 에이프런 제빵반죽시간과 이스트 줄이는 전날반죽 만들기 에이프런네 부엌3







기본 반죽 에이프런표 3봉틀 1개분

강력분 깍아서 3컵
물 1컵
계란 1개
설탕 깍아서 2큰술
소금 1/2작은술
이스트 깍아서 1작은술
옵션 생략가능 버터 다져서 2큰술


제빵기 반죽코스 15분 반죽도중에 버터를 추가해서 반죽을 끝낸다음 기본 3등분으로 나누어주고 깨끗한 밀폐용기나 비닐봉지에 담아서 냉장한다
쓸때는 원하는 빵반죽을 하되 전날반죽 추가목적으로 본반죽의 양과 전날반죽의 양을 맞춘다음 반죽을 한다
이렇게 설명하면 골치가 아플거에요
그러지 않아도 제빵 마음 먹은대로 안되는판에...

보충설명을 하자면 이렇지요
지금 우리가 일본 원전사고 남의 일이라고 외면하고 있을때가 아닙니다
전기나 에너지는 무조건 절약해야 됩니다
제경우 테니스엘보로 근 100만원 잡아먹었고 많이 나아져서 제가 고안한 연고를 바르고 사니까 재발은 아직 안했어요
그런데 손을 함부로 쓰게 되면 언제 재발하지 모르거든요
그래서 손반죽을 못합니다
그러니 제빵기로 반죽해도 마음이 편하지를 않아요

원래 레시피는 일선종사자용인데 반죽 시간이 줄어요
같은 맥락으로 사워도우가 있는데 맛이 전혀 다르고 전날반죽은 빵맛이 나서 프로들이 애용하지요
사워도우 전 개인적으로 좋아하지도 않지만 빵맛이 정 떨어진다고나 할까 영...
원조는 제빵사들이 전날 남아서 애물인 반죽을 아깝다고 손님 몰레 조금씩 떼어 쓰다가 명작이 되고 일부러 만들어 쓰기도 하더라구요
빵이 주식인 나라들 빵공장 레시피 보니까...

일단 잘 부플기 때문에 실패도 안하고 반죽시간을 반으로 줄여도 이유가 바로 장력이 생기기때문이지요
그래서 시간을 줄일수 있다 그말입니다
해보면 알겠지만 식감이나 질감이 거의 차이가 안납니다
본반죽 할때 전날반죽양도 10%만 추가해도 문제가 없는데 저는 계산 하기 쉽게 공식화 하기 위해서 1/3을 씁니다만...


또 보관은 1달도 되지만 시어지기도 하니까 10일정도 더 둔다 그러면 냉동하세요
아마 써보면 놀랄걸요
반죽해서 냉장해서 장기적으로 쓸수 있고 본반죽때 이스트를 반으로 줄여서 홈메이드는 이스트냄새 난다고 난리치는 예민한 사람도 먹을수 있지요
일부러 만들수도 있지만 원하는 레시피로 추가분을 계산해서 덜어서 저장했다 쓸수도 있으니까 활용도는 무궁합니다
재료도 구애 받지 않아요
유지류 계란 뭐든 사워도우와 달리 아주 착한 반죽이에요

사워도우 말이 나와서 하는말인데 사워도우는 샌프란시스에서 아주 유명한 제빵점에서 실수로 과발효한 반죽을 양이 너무 많으니까 버리지 못하고 섞어서 반죽하거나 그대로 구워서 유래된겁니다
제가 알기로는 ...

조리법 원작자 에이프런









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